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Baviera: la gastronomia

Stinco di Maiale con Crauti ( axe mit Sauerkraut)

La gastronomia tedesca è assai varia, ricca di specialità regionali che hanno come base i diversi prodotti locali.
In Baviera, le specialità tipiche del Land possono essere cucinate in diverse varianti a seconda della zona. Per esempio, il piatto più diffuso in assoluto, l’Haxen (cosciotto di maiale o di vitello arrosto) nell’Algovia Bavarese è servito con gli Spätzle (pasta fatta in casa), in Baviera Orientale con gli Knödel (grandi gnocchi di patate), in Franconia con gli gnocchi ripieni di pane.

Bayerische Kartoffel (patata bavarese)

E anche le diffusissime salsicce, vera specialità di tutta la Germania, sono diverse a seconda della località: Monaco contribuisce con la Weisswurst, Norimberga e Ratisbona con la Bratwurst arrosto.
Molto apprezzate sono le zuppe, come la Hochzeitssuppe o zuppa nuziale (come in passato, si serve spesso nei banchetti), un consommè chiaro con pasta diversa, come gnocchetti di semolino odi fegato, o la più povera ma gustosa zuppa di pane (Brotsuppe).

Schweinebraten mit Spätzle (arrosto di maiale con gnocchetti)

Ha fama anche all’estero l’arrosto di maiale (Schweinebraten) alla bavarese, uno dei piatti più amati della cucina tradizionale. Sia che venga preparato in crosta con crauti in agrodolce e gnocchi di pane, come accade in Bassa Baviera, sia che venga cucinato con salsa alla birra scura, gnocchi di patate e cavolo rosso secondo la ricetta dell’Alta Baviera, è sempre accompagnato da un boccale di birra e un’acquavite pregiata.
Volendo il pesce, si può scegliere tra la carpa (Karpfen) del fiume Aisch (piatto tipico della Quaresima), la trota dello Starnberger See o il coregone, molto amato affumicato e accompagnato da rafano. I formaggi sono tipici delle regioni montane:  quello alla muffa blu (Bayerischer Blauschimmel-Käse) è ideale per le ricche colazioni tedesche dolci e salate, mentre il formaggio montano dell’Algovia (Allgäuer Bergkäse), dolce, si gusta dopo due mesi di stagionatura. A base di formaggio è pure l’Obazda, che vi offriranno nei Biergarten bavaresi come ‘merenda’: si tratta di fomaggio tipo camembert mescolato a peperoni e cipolle e condito con un goccio di birra.

Leberknödel (canederli di fegato)

Sulle tavole bavaresi non manca mai il Brezel, ciambella di pasta salata, cosparsa di sale grosso e dalla forma attorcigliata. Tipico della Franconia è invece il pane di segale.

Anche la pasticceria è assai ricca. Sontuosa, la torta del principe reggente (Prinzregententorte) è composta di strati alternati di biscotti e crema al cioccolato. Servite con gelato alla vaniglia, panna montata o frutta fresca, il tocco finale delle frittelle di mele (Apfelkiachl) è una spolverata di zucchero e di cannella. L’Auszogne (letteralmente ‘allungato’) è un dolce allo strutto, rotondo e molto diffuso in Baviera, con un bordo alto e morbido e un interno sottilissimo e croccante. La classica composta di frutti rossi con la crema (Rote Grütze), onnipresente in Germania, acquista il sapore speciale delle bacche delle montagne della Baviera.
Per gustare i piatti tradizionali, le birre e i vini si ha a disposizione un’offerta quanto mai articolata. Nelle metropoli più importanti la vocazione internazionale ha fatto sì che la maggior parte delle cucine del mondo abbia un locale dove si preparano piatti nel rispetto della tradizione. E, comunque, in tutti i centri più grossi c’è sempre una Ratskeller, la cantina sotto il Rathaus, dove gustare piatti della tradizione in un ambiente caratteristico, mai kitsch.

Wurstsalat (insalata di würstel)

Ma si mangia, e bene, anche nei tipici locali di gastronomia regionale (Gasthofe) o nelle Kneipen, accoglienti trattorie di poche pretese. Oppure avvicinandosi a uno dei chioschi (Imbiss) che a tutte le ore hanno pronti il popolarissimo Currywurst, cotto alla griglia e accompagnato da ketchup, o una densa zuppa di patate o di piselli, oppure ancora qualche piatto portato dalle molte colonie di immigrati, come il Doner Kebab. I wurstel si trovano anche nelle macellerie (Metzgerel) con annessa tavola calda, mentre per le frittelle di mele con la panna il posto giusto sono le pasticcerie (Konditorel) e le panetterie (Backeren), ottime anche per uno spuntino veloce sia dolce sia salato.

Münchner Weißwurst mit Brezn (würstel bianchi con senape dolce e pane brezn)

Nürnberger Rostbratwürste (würstel alla griglia)

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